關於葡萄酒

【葡萄酒】，在中世紀期間，對天主教徒而言，葡萄酒乃是耶蘇基督寶血的象徵，而麵包乃是耶穌基督身軀的象徵，因此在宗教儀式中，葡萄酒有著不可或缺的重要意義存在。舊約全書中曾提及：『自始葡萄酒即是為了人類之快樂而被創造。』由此觀之，葡萄酒是一種具有歷史、宗教、文化的一種產物，其實葡萄酒的製作原理很簡單，葡萄酒是由葡萄汁發酵而成的一種非常複雜的鹼性飲料，含有豐富、有益的化學物質，又因土壤的成份、葡萄的品種、日照時間、氣候型態而有不同，也造就了今日不同產地，風味迥然不同的葡萄酒，形成百家爭鳴的局面，提供了消費者多元化的選擇。


葡萄酒基本分類

    靜態葡萄酒-讓發酵過程中所產生的二氧化碳跑掉，就會得到靜態【不起泡】 的葡萄酒，酒精含量大約8~14%左右。依其原料或釀酒方式的不同，可細分為以下三種之靜態葡萄酒：

  • 紅酒-因葡萄皮本身含有單寧、紅色素及香味物質等重要成份，所以在發酵之前，必須破皮擠壓出葡萄果肉，讓葡萄汁及葡萄皮接觸，以便讓這些物質溶解到酒中，即得紅酒。

  • 白酒-所有白酒都是在發酵前即進行榨汁【紅酒的榨汁則是在發酵後】，而不論是紅葡萄或白葡萄，汁都是無色的，用無色的葡萄汁發酵即得白酒。

  • 玫瑰紅酒-介於紅酒和白酒之間的玫瑰紅酒，是近數十年前才問市之產品，並非由紅酒和白酒混合而產生。其釀造法其實比較接近白酒，由紅葡萄直接榨汁或短暫浸皮是最常用的方法，前者較清淡，後者口味較豐富，通常於年輕時飲用，不宜久存。

    • 動態葡萄酒-保留發酵時所產生的二氧化碳，即得氣泡葡萄酒，酒精含量大約8~14%左右。亦可分為白色氣泡酒及玫瑰紅氣泡酒兩種。

    加烈葡萄酒-在葡萄酒中添加白蘭地【烈酒】，就成為比一般葡萄酒較烈的加烈葡萄酒，酒精含量約17~22%左右。


品酒要點

　　品酒之最基本元素，即為顏色、氣味、口感作標準。也就是說透過人類最基本的四種知覺-視覺、嗅覺、觸覺、味覺而來的感官或口感的判斷。

    視覺

  • 澄澈度：葡萄酒在澄澈度方面，不該出現混濁或雲霧狀的沉澱物或是浮游物。而葡萄酒的表面應該反映著亮光，且給人的整體印象，應該是閃閃發光並且新鮮可口的，若葡萄酒的外觀毫無光澤或顏色深沈，就不難判斷，此情況歸朔缺乏酸度，以及葡萄酒的早期保存狀況不好，因此大多數對葡萄酒的風味與品質有負面的影響。

  • 濃稠度：我們將酒杯中的葡萄酒輕微的攪動來做判斷，此時酒杯壁面形成向下滑落的『淚滴』或稱為『裙擺』。若流動得愈慢、愈濃稠、愈平均且酒滴豐富，就表示所形成的『弧線』愈窄，可推斷出其酒精與糖的含量愈高。

  • 顏色：葡萄酒的顏色絕大部分起源於葡萄果實的外皮。而顏色判斷時，要注意整體的色調，以及酒杯中心點與邊緣顏色的細微差別，若差別大此葡萄酒較淡薄且年份較輕。

    • 嗅覺

  • 嗅覺是品酒活動中最重要的一環，若一瓶葡萄酒單單只有『葡萄的味道』，那麼這瓶葡萄酒是多麼的單調和無趣啊！現代的釀酒技術，常常不採用葡萄皮本身的酵母，而以糖酵母來做處理，糖酵母雖然可釀製比較乾淨的葡萄酒，但香味卻非常單調。

  • 首先在靜止不動的酒杯中短暫且謹慎地聞一下，有些氣味的物質，特別是年份較久的葡萄酒，其氣味稍縱即逝，因為任何大力的晃動就會使這些氣味形成旋渦。

  • 將酒杯逆時針方向輕輕地晃動，再聞葡萄酒杯。如此可使原來較不易散發的物質，可藉由晃動和結合的葡萄酒加溫，促進它們的蒸發【晃動時葡萄酒與空氣接觸後釋放出來揮發性的香味】。

  • 若將酒杯中的葡萄酒置放於幾小時後，香味的多寡，可判斷該葡萄酒是否有快速氧化的傾向。

    • 味覺

  • 舌頭上有四種不同的味覺：甜、酸、苦、鹹。而葡萄酒中甜味遇到酸味便會減弱，反之亦然，〈以檸檬汁加糖為例〉最好的葡萄酒在這兩種成份上是處於平衡的協調狀態。若一瓶葡萄酒出現鹹味就不能喝了。

  • 葡萄酒中的苦味是由於單寧所至。好的單寧酸嚐起來比較細緻純良、柔軟且有『水果香味』，這種作用隨著葡萄酒的老化而減弱。當葡萄酒在口感方面令人感到平衡與飽滿時，表示此葡萄酒具有很高的協調性。

    • 以品酒之味覺效果步驟有二：

  • 漱口-開始便吞進足夠的葡萄酒，如此才能進行『咀嚼』一段時間，使味道不至於被口水沖淡而產生混淆。

  • 滾動-將葡萄酒含在口中用舌頭『滾動』，在咽喉的部位形成空氣旋渦【這與嗅覺時晃杯是同樣作用】，氣味物質散發在鼻孔裡，同時身體的溫度會使葡萄酒中容易消逝的分子蒸發出來，可以明顯感覺到的香氣，應該與嗅覺協調，使葡萄酒達到最完美的境界！

  • 將葡萄酒吞進咽喉或是過一會兒從咽喉中回冒出來時，會產生後鼻香味的感覺。特別是極品的葡萄酒回味的感覺，是不可言喻且非常享受的。也就是我們所謂的『持續時間』。其實最好的葡萄酒，簡言之就是你最喜歡口味的葡萄酒。若這瓶葡萄酒是所謂的名酒，價值非凡，若口味與你不適合，對你而言便是壞酒，反觀之，若此葡萄酒之口味你很欣賞，而此酒並非名酒，但它對你而言就是好酒。